Carlos Alvar, que interveu a mediodía, indicou que as formas de comportamento na mesa se estenderon polo Occidente europeo a partir do s. XII

Os organizadores subliñaron a “destacable calidade científica” e recibiron demandas de continuidade

Santiago de Compostela, 23 de setembro de 2016 (Vía Láctea Comunicación).- O congreso, organizado polos profesores da Facultade de Filoloxía da Universidade de Santiago de Compostela Benedict Buono e Mercè López, finalizou hoxe cunha conferencia do presidente da Accademia della Crusca, Claudio Marazzini, que falou sobre a arte da linguaxe da cociña, a partir do libro de receitas con maior sona no país transalpino, escrito por Pellegrino Artusi en 1891, “porque foi un modelo lingüístico”. O director da Real Academia Española, Darío Villanueva, foi o encargado de presentar ao seu homólogo italiano.

Marazzini, catedrático de Historia da lingua italiana, afirma que a gastronomía é unha fonte de coñecemento para os lingüistas, así como un lugar de intercambio, “pero cómpre reconstruír a transformación da cociña a través da lingua e a literatura”, segundo precisa. En Italia, relata, a cociña está moi vencellada ao turismo, pero moi diferenciada por rexións, “máis marcada que en España”, e engade que, no referente a darlle valor, o viño foi o primeiro produto “protexido” mediante as denominacións de orixe, e detrás do viño veu a comida, como o queixo, onde os italianos seguiron o modelo de valorización francés.

“La Toscana foi pioneira no meu país en poñer en valor o viño e o queixo, que logo serviu de guía para o resto das rexións italianas cos seus respectivos produtos locais”, advirte. A modo de curiosidade sinala que “pizza” é a palabra italiana máis popular no mundo.

Antes do xantar tamén deu unha conferencia plenaria o catedrático de Filoloxía Románica e docente na Universidade de Xenebra Carlos Alvar, que falou das normas de comportamento na mesa, que a partir do s. XII se estenderon por todo o Occidente europeo, que poden ser considerados os inicios dun tipo de urbanidade e bos modos referentes á comida. “Nos permiten apreciar –agrega– cómo la comida se organiza como un acto social, representativo del poder y con finalidades políticas, según los distintos estamentos”.

O uso do garfo, “case descoñecido na Idade Media”, obrigaba a xantar cos dedos, algo que cambiou, igual que o uso de pratos, copas e vasos individuais, polo que modificou normas que xa non son necesarias, segundo indica o experto. “Los primeros tratados de cocina se vinculan a grupos refinados y al servicio de grandes reyes y señores. El pueblo llano no podía aspirar a la gran variedad de productos que encontramos hoy, y la elaboración dependía de utensilios que durante siglos no variaron. La olla exprés fue revolucionaria en su momento, pero aún es desconocida en muchos lugares”.

Alvar conclúe que a literatura gastronómica familiar empeza coas receitas da aboa ou da nai, que nun momento dado se poñen por escrito e se publican: a Sección Feminina no franquismo ou Simone Ortega despois popularizaron estas receitas e iniciaron a literatura gastronómica.

Máis elementos en común entre España e Italia

Os organizadores, Buono e López, fixeron unha valoración “moi” positiva da xuntanza internacional pola “riqueza” dos argumentos expostos. “Foi un congreso dunha calidade científica destacable, tanto no aspecto cronolóxico, desde o Medievo ata hoxe, como temático, onde se analizaron obras literarias, libros de receitas, gramáticas antigas, préstamos lingüísticos… En definitiva descubrimos que había máis elementos en común entre España e Italia, todo nun ambiente moi cordial e de intercambio enriquecedor”, concluíron. E amosáronse moi animados porque recibiron varias peticións de continuidade.

As entidades colaboradoras principais foron ABANCA Obra Social, a Xunta de Galicia, o Centro Superior de Hostelería de Galicia, Galicia Calidade e o Institut Ramon Llull (organismo público catalán para a promoción exterior da lingua e cultura catalanas).